Nadat retailers met maaltijdoplossingen op het terrein van de horeca kwamen, ontstaat ook een omgekeerde beweging, waarbij cateringbedrijven de maaltijd aan de voordeur bezorgen. Wat betekent ‘food as a service’ voor de foodretail?
Virtuele merken
In de strijd om ‘maagaandeel’ begonnen foodretailers steeds meer traiteurdiensten te ontwikkelen, van bereide maaltijden tot sushicorners; zo kwamen ze op het terrein van de horeca. Blurring, zo heet de trend waarbij retail en foodservice in elkaar overgaan. Maar de horeca maakt ook de omgekeerde beweging en bedient mensen die de benen niet onder de tafel komen schuiven, tot aan de voordeur.
Afhaalrestaurants zijn niet nieuw (denk maar aan de meeneemchinees), maar spookkeukens of ‘cloud kitchens’ zijn dat wel. Deze restaurants zonder verbruikszaal koken uitsluitend voor afhaal- en bezorgdiensten zoals Deliveroo, Takeaway of Uber Eats. Die bezorgplatformen ontpoppen zich bij wijze van spreken tot de Spotify’s of de Netflixen van de horeca: ze faciliteerden een geheel nieuwe manier van consumeren. Een maaltijd is slechts een klik op de smartphone van je verwijderd. In de bezorgapps vind je namen van restaurants waar je niet kunt binnenstappen. Het zijn virtuele merken, ontwikkeld in functie van de marktvraag.
Productie automatiseren
Waarnemers verwachten dat deze sector sterk zal groeien. Volgens een onderzoek van Euromonitor is de omzet van aan huis geleverde maaltijden tussen 2014 en 2019 meer dan verdubbeld, en heeft meer dan de helft van de wereldbevolking er nu al geen problemen meer mee om maaltijden te bestellen bij een restaurant dat ze niet fysiek kunnen bezoeken. De totale omzet van deze branche zou tegen 2030 wel een biljoen dollar (900 miljard euro) kunnen bedragen, voorspelt Euromonitor. Sowieso kreeg de sector een boost tijdens de coronapandemie.
Het grote voordeel van een spookkeuken is de lichtere kostenstructuur, in vergelijking met een ‘echt’ restaurant. Door lagere personeels- en vastgoedkosten kun je zo’n dark kitchen rendabeler uitbaten, zegt Michael Schaefer van Euromonitor aan Restaurant Dive. Wel 60% van de prijs van een Starbucks Latte gaat naar huur en personeel, illustreert hij.
Bovendien kun je in zulke keukens het productieproces deels automatiseren. Binnen vijf tot tien jaar wordt het mogelijk om gerechten als pizza, ramen of koffie volautomatisch te bereiden, wat een hogere snelheid en lagere productiekosten met zich meebrengt. Ook gevestigde waarden als McDonald’s (in Londen) en Chick-fil-A (in Nashville) testen nu het potentieel van spookkeukens. Het concept biedt ook kansen voor foodmerken om rechtstreeks naar de consument te stappen.
Data als ingrediënt
De meeste spookkeukens bevinden zich vandaag in China: er zijn er al meer dan 7500. Ook in India (3500) en de Verenigde Staten (1500) ontwikkelt de markt zich snel. In de Benelux is deze markt nog pril. Albert Heijn startte in Amsterdam een proef met de maaltijddienst ‘Allerhande Kookt’: een keuken bereidt er gerechten uit de uitgebreide receptendatabase van Allerhande, die dan bezorgd worden door Thuisbezorgd.nl en Deliveroo. Het blijkt geen evidente oefening. Ook Colruyt Group test in het Brusselse een spookkeukenconcept dat onder de naam Rose Mary dagelijks vers bereide maaltijden aanbiedt. Wie ‘s ochtends bestelt op www.chefrosemary.be, krijgt zijn maaltijd ‘s avonds thuis of op kantoor met de fiets bezorgd.
Deliveroo investeert dan weer zélf in virtuele keukens: onder de naam Deliveroo Editions stelt het bedrijf in het Verenigd Koninkrijk containerkeukens ter beschikking van start-ups in de sector. Die hoeven geen huur te betalen: de leverdienst neemt enkel een commissie op de omzet. Klantendata bepalen op welke locaties de containers worden gedropt en welke gerechten er bereid worden. Want data zijn uiteraard het belangrijkste ingrediënt in de gerechten van deze spookkeukens. Op basis van de gebruikersstatistieken kent Deliveroo perfect de culinaire voorkeuren in elke wijk. Het gevecht gaat verder.
Bezorgdienst brengt ook boodschappen
Die fietsbezorgdiensten zijn echt een fenomeen. Op enkele jaren tijd heeft zich een enorme consolidatiegolf voorgedaan. Vandaag zijn Deliveroo, Just Eat Takeaway en Uber Eats beursgenoteerde giganten met wereldwijde tentakels, ook al ligt hun werkwijze onder vuur omdat koeriers vaak in een onbeschermd freelancestatuut moeten werken. Naast restaurants hebben bezorgdiensten nu ook de retail ontdekt: als je maaltijden kunt leveren aan huis, dan kan dat ook met de boodschappen. Steeds meer retailers zien muziek in een samenwerking met fietsbezorgers, omdat ze zo zonder al te grote investeringen nieuwe klanten en koopmomenten kunnen bedienen. Het gaat dan niet om de wekelijkse boodschappen, maar wel om depannage- of zelfs impulsaankopen. Consumenten verwachten nu eenmaal meer flexibiliteit en keuzeopties.
Uber Eats levert in verschillende Europese landen de boodschappen voor onder andere Carrefour, Cora en Morrisons. Deliveroo sloot partnerships met Carrefour, Monoprix en Picard in Frankrijk, Aldi in het VK, Marks & Spencer in Hongkong, Singapore en de Verenigde Arabische Emiraten. In de VS kenden personalshopperdiensten als Instacart en DoorDash de afgelopen jaren een sterke opgang. Die curve blijft nog wel even stijgen.
Dringen op het fietspad
Een recent fenomeen is bovendien de opkomst van de zogenaamde ‘flitsbezorgers’: bezorgdiensten die beloven de boodschappen al binnen de tien tot vijftien minuten aan huis te leveren. Een typische service voor de grootsteden, uiteraard. In Londen ging in 2020 Weezy van start, met aan het hoofd de Belg Kristof Van Beveren, voormalige manager bij start-up Showpad. Weezy levert boodschappen vanuit lokale hubs binnen het kwartier, per elektrische scooter of fiets. Vanuit Londen wil het bedrijf naar andere Britse steden.
De Turkse flitsbezorger Getir, die al in 2015 werd opgericht, wil niet alleen het VK maar ook de rest van Europa veroveren met leveringen binnen de tien minuten. In Turkije verwerkt de start-up al vijf miljoen bestellingen per maand. Ook Dija is zo’n flitsbezorgdienst, opgericht door twee voormalige managers van Deliveroo. Deze speler benadrukt het gebruik van slimme data om kooppatronen te ontdekken en de operaties efficiënter te maken. Vanuit Duitsland komt dan weer bezorgdienst Gorillas opzetten: die is intussen actief in flink wat steden in Duitsland, Nederland en het VK. Eerder deze maand gingen ze van start in Antwerpen en Brussel. Ook het Russische Yandex bezorgt binnen de vijftien minuten vanuit zijn eigen dark stores, en wil nu Parijs en Londen aanpakken. Het wordt razend druk op het fietspad…
Dit artikel is gebaseerd op een fragment uit het boek ‘The Future of Food’ van RetailDetail-oprichter Jorg Snoeck en hoofdredacteur Stefan Van Rompaey, dat eind september verschijnt bij Lannoo Campus en Van Duuren Management.
